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Posted by on Feb 29, 2012 in Articoli di interesse, News | 0 comments

CARCIOFO, PREZIOSO FIORE DEL MEDITERRANEO

CARCIOFO, PREZIOSO FIORE DEL MEDITERRANEO

 CARCIOFO, PREZIOSO FIORE DEL MEDITERRANEO

   Contro il logorio della vita moderna…mangiamo carciofi. Il vecchio slogan pubblicitario calza a pennello nel descrivere le proprietà di questo raffinato e delizioso ortaggio da sempre diffuso sulle nostre tavole mediterranee,principale alleato del fegato e del sistema cardiocircolatorio perché elimina dannose tossine dal nostro organismo.

   Già conosciuto al tempo degli egizi, poi da greci (che lo chiamavano Kinara) ed infine dai romani (Cynara, da cui il nome del famoso amaro-digestivo), il carciofo ha nel nome arrivato fino a noi origini arabe, Kharshuf. Le sue proprietà salutari sono note da sempre (nonostante sia stato individuato nel periodo medioevale addirittura come cibo afrodisiaco), prima fra tutte, quella di depurare il fegato. Il carciofo contiene infatti un principio attivo esclusivo, la cinarina, che favorisce la diuresi e soprattutto la secrezione biliare. Per ottenere il massimo effetto di aumento del flusso biliare, l’ideale è consumare il suo infuso ottenuto dalle foglie: unico aspetto negativo, il particolare sapore amaro del decotto. Altre proprietà? Il carciofo è una fonte preziosa di potassio e sali dei ferro,riduce il colesterolo (contiene inulina), ha proprietà digestive e può essere tranquillamente consumato dai diabetici .

   Diffuso nell’area mediterranea, soprattutto in Italia (maggior produttore a livello mondiale con coltivazioni in Liguria,Toscana, Lazio, Sardegna e Puglia, ma ci sono anche specie minori ma ottime, come in Veneto) in Spagna e in Francia, il carciofo ama le zone temperate e soleggiate. Viene raccolto da ottobre a giugno, e la sua pianta può raggiungere un metro e mezzo di altezza. Noi consumiamo il fiore,ovvero il cuore con le foglie, spesso molto dure, che si fanno più tenere verso il centro. Anche il gambo può essere consumato, per lo più nella parte più vicina al fiore, quella più tenera: lessato può essere ridotto in crema ed aggiunto a minestre e risotti. Decisamente da eliminare, invece, il fieno all’interno,operazione da effettuare con un coltellino affilato. I carciofi più voluminosi sono quelli romaneschi, una specie rotonda molto ricca di foglie, che risulta più difficile da pulire. Una volta puliti e alleggeriti, questi deliziosi ortaggi possono essere consumati sia crudi che cotti . Nella prima versione vengono tagliati sottili,marinati con succo di limone ed abbinati spesso a scaglie di grana e crostacei: crudi sono una preziosa fonte di ferro, ma sono anche più ricchi di cinarina (nella cottura viene quasi completamente distrutta) che favorisce la diuresi e la secrezione biliare. Una volta lessati, invece,conserviamo la preziosa acqua di cottura,molto ricca di minerali, ed aggiungiamola a zuppe e minestre.

   Nel cuore del carciofo è invece presente un acido clorogenico dalle spiccate proprietà antiossidanti ( e quindi dalla potenziale attività tumorale) in grado di prevenire malattie arteriosclerotiche e cardiovascolari. Da non sottovalutare il basso contenuto calorico del carciofo, solo 22 calorie per 100 grammi (e 0,2 di grassi), che ne fanno un ottimo alimento da inserire nelle diete. Naturalmente dipende anche da come viene cucinato. I deliziosi romaneschi  raggiungono livelli di perfezione culinaria nelle versioni fritte e alla giudìa ( le foglie diventano croccanti), ma quelli liguri e sardi (più lunghi e con le spine più evidenti) sono deliziosi crudi,o in abbinamento a paste fresche (nel condimento di lasagne, nel ripieno di ravioli, nel risotto), come contorno a carni alla griglia o in umido,abbinati alle patate,cucinati alla brace o ridotti in purea e in crema per mousse, flan e sformatini. I più piccoli e teneri li possiamo poi cuocerli e metterli sott’olio. Saranno una tentazione che potremo avere sempre a portata di tavola, anche in estate quando non li troveremo più sui banchi del mercato.

 

 

 

                                                             LUISA BENEDETTI POMA

                                       Giornalista, Membro della Consulta Femminile Lilt Biella

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