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Posted by on Apr 24, 2012 in Articoli di interesse, News | 0 comments

TEMPO DI GERMOGLI

TEMPO DI GERMOGLI

Solo a vederli,pensiamo alla primavera. Il loro verde tenero e brillante, le loro preparazioni semplici e veloci ne fanno un simbolo della bella stagione, dei primi pranzi all’aperto. Gli asparagi, il cui nome significa “germogli”,riempiono le nostre tavole per una manciata di settimane (solitamente un mese e mezzo) e sembrano siano stati creati apposta per depurarci l’organismo dopo i mesi invernali. Le qualità dell’asparago, originario niente di meno che  dall’antica Mesopotamia, sono infatti conosciute da sempre come diuretiche e depurative. Ma non si fermano qui, perché si tratta di una verdura spiccatamente antianemica,ricca anche di vitamine e sali minerali, di calcio,manganese,potassio e fosforo. Se poi aggiungiamo che questi germogli sono poveri di sodio,decisamente poco calorici ( 25 calorie ogni 100 grammi)e quasi privi di grassi, metterli in tavola è veramente un piacere.

Già gli antichi romani ne esaltavano le virtù (addirittura afrodisiache) e il sapore caratteristico, sottoponendo gli asparagi a cotture semplici e veloci, e proponendoli con uova di contorno o inseriti in torte salate. Ne erano talmente appassionati che fecero allestire delle navi apposite per il loro trasporto. Le coltivazioni maggiori sono nel territorio compreso tra Bologna e Ferrara, quello di Altedo, ma ci sono anche quelle dei bianchi di Bassano e Cimadolmo,delicatissimi, considerati veri alimenti da gourmet. Sono chiari, infatti, perché tenuti al riparo della luce, e la leggenda vuole che sia stato Sant’Antonio a introdurne la tradizione, forse dalle terre portoghesi e spagnole. Famosi sono infatti gli asparagi bianchi dell’Andalusia e di Navarra, ma altre qualità simili si possono trovare anche in Austria e in Germania dove sono molto apprezzati. Tendono alle sfumature del violetto,invece, alcune pregiate qualità francesi  (asparago d’Argenteuil)decantate perfino da Marcel Proust il quale ne esaltava “le iridescenze che non sono terrene”.

La preparazione degli asparagi è assai semplice,anche se un po’ laboriosa: è bene, infatti, raschiare i gambi con un pelapatate per eliminare lo strato superficiale un po’ più duro e filamentoso. Quindi si spuntano i gambi fin quasi la separazione del colore verde da quello biancastro, e si legano con spago da cucina. Si cuociono diritti in una pentola alta in cui l’acqua non arriva alle punte (i cosiddetti turioni). Essendo più tenere, infatti, si rovinerebbero con l’acqua bollente. La cottura è un po’ secondo i gusti: a chi piacciono al dente, a chi morbidi, ma l’ideale sarebbe che scricchiolino un po’. Una volta pronti, si possono gustare conditi anche solo con un filo di ottimo olio extra vergine d’oliva, oppure con una mayonnaise fresca, o con le classiche uova sode (alla bassanese). Ma le preparazioni culinarie sono infinite e deliziose: in frittate e terrine, in creme e passati, con la pasta e il riso,in piatti al gratin assieme ad altre verdure cosparse di parmigiano. Per il gusto delicato, si abbinano bene a carni bianche e a filetti di  pesce, come nasello o sogliole .

Diffuso, per le sue proprietà benefiche, è  il decotto di asparago: in questo caso si possono usare anche le radici,ed il suo uso è indicato soprattutto per disturbi cardiaci come le tachicardie (far bollire 60 grammi di asparagi in un litro d’acqua per una trentina di minuti e filtrare). Va evitato però il suo uso in caso di gotta, diabete, calcoli e infiammazioni delle vie urinarie.

Allo stato selvatico possiamo trovare anche un’altra specie, detta asparagina, di gusto più aromatico e pungente, e frequente nei boschi delle regioni mediterranee. Può essere utilizzata per i medesimi impieghi alimentari dell’asparago coltivato, ma per la sua fluente bellezza viene inserita spesso anche negli addobbi e nelle decorazioni floreali.

LUISA BENEDETTI POMA

Giornalista, Membro della Consulta Femminile Lilt Biella

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