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Salute e benessere: nemico sale

Ne bastano 5 grammi al giorno, ma ne assumiamo più del doppio.

Per anni ne abbiamo abusato, ma ormai lo sappiamo, il sale fa male un po’ a tutti e le conseguenze sono ipertensione, problemi cardiovascolari, ritenzione idrica, calcolosi renale. Non per niente, anche in Italia, si sta riducendo il suo consumo sia nei ristoranti, che cucinano ormai  piatti quasi insipidi (lasciando ai clienti la decisione di salarli eventualmente di più), sia nei negozi di alimentari e nei panifici, dove si tende a vendere prodotti a basso contenuto di sale. Una decisione che segue le raccomandazioni dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, dopo la constatazione che nel 70% dei casi il sale è nocivo all’organismo. Il guaio è che spesso ne abusiamo, ma non ce ne rendiamo conto: in realtà dovremmo consumarne solo cinque grammi al giorno e non gli undici ai quali siamo abituati nell’alimentazione quotidiana. Ma non basta non metterne più nell’insalata, il sodio è nascosto in tantissimi cibi che mettiamo in tavola. Per questo motivo, il George Institute for International Health, con sede in Australia, ha intrapreso una ricerca proprio sul sale “occulto” che si trova in quantità particolarmente elevate nei piatti “pronti” e in quelli confezionati, come buste, scatolette e lattine. In questi prodotti, infatti, il sale è fondamentale perché funge da conservante. Decisamente critici, poi, i dadi da brodo (che in realtà stanno lentamente scomparendo) per la percentuale troppo alta di glutammato di sodio (il 50% !). Perfino l’apparentemente innocua pizza surgelata arriva al limite massimo di sodio consentito quotidianamente. Ma è sulla tavola “fresca” di tutti i giorni che troviamo altre insidie: ad esempio il prosciutto crudo (in un etto: 1,8 grammi) o peggio il salame (da tre a quattro grammi), poi i formaggi, soprattutto i più stagionati, il grana e il pecorino. Alimenti, che proprio per le loro caratteristiche dovrebbero essere consumati solo due volte alla settimana. Ma anche pane, focacce e grissini non sono l’ideale: un etto di pane ne contiene già un grammo, pizze e crakers ancora  di più. Fortunatamente, anche in questo settore alimentare ci sono delle novità: il pane toscano senza sale si sta diffondendo sempre di più ed acquista nuovi estimatori, nascono anche industrialmente crakers, grissini e fette biscottate a basso contenuto di sodio, e mangiare un po’ sciapo non fa più molta impressione.

Le associazioni nazionali dei panificatori, in accordo con il Ministero della Salute, entro il 2011 dovranno ridurre il sale nei loro prodotti del 15 per cento. Ma qualcosa possiamo fare anche noi, a casa. Con la cottura a vapore, ad esempio, si può evitare di aggiungere sale alle verdure durante la cottura, e quindi scegliere solo a tavola se possiamo farne del tutto a meno. A qualcuno potrà sembrare difficile mangiare senza sale, dopo anni di sapori “decisi”, in particolare agli uomini, da sempre inclini alle pietanze condite in maniera più gustosa. Effettivamente, per evitare traumi maggiori, si potrebbe iniziare quando si è molto piccoli. I pediatri consigliano infatti di abituare i bambini ad una alimentazione insipida, perché comunque, fino a sei mesi, non percepiscono il gusto salato. Un’abitudine sana che li porterà più facilmente, una volta adulti, a non usare troppo la saliera.

Luisa Benedetti Poma

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