Gradevoli, pregiati, ipocalorici e ottimi per rinforzare l’organismo
Funghi e tartufi non sono solamente delizie da portare in tavola: sapevi che sono ricchi di minerali, vitamine del gruppo B e preziosissime sostanze antiossidanti? Questo periodo è ideale per consumarli freschi ma è necessario stare attenti nella scelta. Scopri con noi tutto quello che ti serve sapere: cNon sono solo gradevoli e pregiati da portare in tavola, ma ottimi per rinforzare l’organismo e non appesantirlo di grassi e calorie. E’ il momento d’oro di funghi e tartufi, un tesoro che ci regalano i boschi e che conserviamo poi per mesi utilizzandolo al momento opportuno.
Poco calorici, ricchi di minerali (fosforo, potassio, selenio, magnesio, ferro, calcio), di lisina e triptofano, di vitamine del gruppo B e di preziose sostanze antiossidanti, i funghi sono ottimi proprio nei cambi di stagione, in particolare tra estate e autunno, perchè rinforzano il sistema immunitario e lo difendono dalle insidie dei primi freddi e delle influenze. Ma non finisce qui, perchè sono utili anche per rinforzare le ossa e il sistema cardiovascolare.
Il periodo autunnale è quello giusto per comperarli freschi, li troviamo facilmente al mercato, occorre solo stare attenti nella scelta. Il porcino, il più ricercato perchè carnoso e profumato, deve avere la cappella di un bel tono bruno brillante, il gambo corto deve essere intero, sodo e a forma di botticella, meglio se privo dei piccoli fori scavati dai vermetti. Spesso quelli che arrivano dai mercati dell’Europa dell’est sono grandi e attraenti ma con meno profumo e sapore. Per pulirli dal terriccio basterà uno spazzolino, un coltellino affilato e un panno umido per la cappella. Evitiamo invece di bagnarli nell’acqua perchè perdono aroma. Sono ottimi nell’elaborazione di tantissimi piatti: dai classici risotti e tagliatelle, alla combinazione con arrosti e brasati, per farcire crespelle e polpettoni, da abbinare alla polenta o alle patate nei gratin, nelle quiche e nelle torte salate, ma anche nelle zuppe e nelle creme di verdura, trifolati o fritti.
L’altra varietà di fungo sicuramente più apprezzata è il gallinaccio o finferlo, riconoscibilissimo dal colore giallo senape e dalla forma ondulata della cappella. Ottimo con i piatti più tipici della montagna, dalla polenta al capriolo, è impeccabile con tagliatelle e speck o con un semplice risotto allo zafferano. Ricordiamo poi i chiodini da mettere sott’olio, i cardoncelli da cucinare alla piastra e i più diffusi champignon o prataioli che si trovano in vendita tutto l’anno e diventano una vera risorsa in cucina.
Il periodo delle prime foglie gialle che cadono si addice anche alla raccolta nei boschi, meglio se la mattina presto dopo una nottata di pioggia, vestiti comodamente con scarpe da montagna e cestino di paglia. Sarà sempre più sicuro fare poi controllare i funghi raccolti dall’ASL territoriale. Nonostante le raccomandazioni, infatti, ad ogni stagione si registrano casi gravi di intossicazione dopo aver mangiato specie di funghi non ben identificati.
Meno pericolosi, ma da consumare con cautela, sono i tartufi. Il cosiddetto “diamante nero” (ma la vera derivazione del nome latino è “terrae tufer”, ovvero escrescenza del terreno) si differenzia dai funghi comuni perchè nasce e cresce sottoterra accanto alle radici di alcuni alberi come querce e lecci. Conosciuto sin dai tempi dei Sumeri e poi dal mondo romano (ne parla Plinio il Vecchio) venne anche definito “cibo del diavolo e delle streghe”, perchè ritenuto ricco di sostanze velenose e tossiche. Con il tempo, il giudizio sul tartufo è cambiato radicalmente e oggi se ne apprezza l’alto contenuto di proteine, di sali minerali e di fibre, l’assenza di grassi cattivi e la proprietà di facilitare la digestione. Pregiato e costoso, soprattutto nella varietà bianca di Alba, viene tagliato sottilissimo con l’apposito strumento e “grattato” su tagliolini al burro, risotti, carne cruda, uova al tegamino. Quello nero di Norcia, meno pregiato ma comunque molto profumato, viene utilizzato per insaporire paste fatte in casa e piatti di carne, nonché per aromatizzare oli di oliva e salse per bruschette.
Il periodo del tartufo, che va da fine settembre agli inizi di gennaio è molto atteso dagli estimatori che sperano sempre in una produzione abbondante per vedere calare i costi. Un’attenzione particolare devono però porla i pazienti affetti da renella ed epatopatie, per i quali sarebbe controindicato. Un consumo frequente può comunque causare disturbi allo stomaco e al fegato. Meglio quindi non esagerare.
